Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas por alimentos contaminados por microorganismos, provocando sintomas como: diarréia, vômito, dores de cabeças, entre outros. Para cada tipo de microorganismo existe um período de incubação, sintomas específicos e um alimento em comum consumido por uma ou mais pessoas. O quadro abaixo os descreve:

Microorganismo	Incubação (tempo que demora a aparecer os sintomas)	Sintomas	Alimentos envolvidos
Salmonela sp	8-72 h	Dores abdominais (barriga) enjôo, vômito, febre e diarréia.	Carnes em geral, leite, gema de ovo.
Staphylococcus aureus	1-7h	Enjôo, vômito, diarréia e sudorese (suor excessivo).	Presuntos, derivados de leite, cremes, saladas.
Baccillus cereus clássico	30 min -16h	Enjôo, vômito, diarréia, dores abdominais.	Arroz, pudim, rocambole de carne.
Escherichia coli	8-44h	Diarréia que pode ser sanguinolenta, dores abdominais, vômito e febre.	Carne moída crua ou mal cozida, queijos, leite não pasteurizado.
Vibrio parahaemolyticus	2-4 h	Diarréia, dor abdominal, enjôo, vômito, dor de cabeça, febre, calafrios.	Pescado cru ou mariscos contaminados.
Clostridium perfingens	8-24h	Dor abdominal, diarréia.	Carnes cozidas, aves e molhos de carne.
Clostridium botulinum	12-72h	Enjôo, vômitos, paralisia respiratória.	Produtos enlatados, conservas (ex: palmito), ovas de peixe.
Campylobacter jejuni	1-7h	Diarréia, febre, enjôo, dores abdominais, vômito.	Leite e derivados não pasteurizados.
Shigella	1-7 dias	Febre, calafrios, enjôo, dores abdominais.	Salada de batata, atum, camarão.
Listeria monocytogenes	1-3 semanas	Enjôo, vômito, calafrios, febre.	Leite e queijo não pasteurizados, frutos do mar.

Os microorganismos estragam os alimentos?

Os microorganismos são seres invisíveis a olho nu, que podem contaminar os alimentos. Estão presentes:

- Na Água;

- No Solo;

- No Homem;

- Nos Animais;

- No Ar;

- Nos Objetos Contaminados;

- Em alguns alimentos.

Os microorganismos podem ser divididos em:

-Patogênicos: são causadores de doenças que podem estar presentes nos alimentos sem alterar o sabor, odor ou aparência. Exemplos: salmonella na maionese.

-Não patogênicos: são aqueles que não geram doenças, porém alteram sabor, odor ou aparência do alimento. Exemplos: Iogurte, cerveja, vinho.

Os Fatores que contribuem para o crescimento dos microorganismos são:

1. Quantidade de água nos alimentos:

Alguns alimentos possuem mais água na sua constituição, este fator favorece o desenvolvimento dos microorganismos.

2. Composição química dos alimentos:

Os alimentos que têm na sua composição uma maior quantidade de proteínas (carnes, ovos, leites e derivados) são considerados produtos de maior risco. Isto não significa que os demais alimentos não propiciem o desenvolvimento dos microorganismos, apenas que estes produtos de risco oferecem melhores condições. 

3. Teor de acidez:

Alguns alimentos são mais ácidos (baixo pH) e esta condição dificulta o desenvolvimento de alguns microorganismos.

Porém há um microorganismo patogênico que consegue se multiplicar e sobreviver em pH ácido, existindo a necessidade de conhecer a procedência de alimentos em conserva, tais como: palmito, pepino, ovos.

4.Temperatura de armazenamento e de cozimento:

Este é um dos fatores mais importantes quando se fala em segurança alimentar, pois afeta diretamente a multiplicação bacteriana. Desta forma, a temperatura pode ser usada de duas formas para evitar ou diminuir a multiplicação bacteriana:

- Refrigeração;
- Aquecimento.

5. Tempo de armazenamento e cozimento:

Quanto maior o tempo de permanência de um alimento em uma temperatura inadequada maior será o crescimento microbiano. O tempo deve ser considerado durante o armazenamento, cozimento, distribuição, exposição e transporte do alimento.

6. Disponibilidade de oxigênio:

A maioria dos microorganismos necessitam de oxigênio para sobreviver. Por isso, 

alguns estabelecimentos produtores de alimentos utilizam métodos como embalagens a vácuo ou atmosfera modificada para melhor conservação.