2º CAPÍTULO DO MBF: ELABORAÇÃO DO MANUAL

O MBF deve incluir:

 

v     O nome do profissional que o elaborou,

v     registro do profissional,

v     especificação de vinculo ou não com a empresa.

1º CAPÍTULO DO MBF : DESCRIÇÃO DA EMPRESA

Deve conter:                                                                                   

v     Nome da empresa,

v     CNPJ,

v     nome do responsável  pela empresa,

v     endereço da empresa,

v     ramo de produção,

v     ano de criação da empresa.

CAPÍTULOS DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

1- Descrição da empresa.

2- Elaboração do Manual.

3- Introdução

4- Objetivo

5- Âmbito de aplicação

6- Responsabilidade Técnica

7- Controle de Saúde dos Funcionários

8- Controle de Água para consumo

9- Controle de matéria-prima e fornecedores

10- Controle Integrado de Pragas

11- Visitantes

12- Estrutura Física

13- Higienização

14- Utilização de Produtos de Higienização

15-Utilização de Panos

16-Produção  e Manipulação

17- Uso de Termômetro

18- Critérios de Uso

19- Guarda de Amostras

20- Utilização de Ovos

21- Transporte

22- Manejo de Resíduos

23- Identificação

24- Histórico de Revisões

REGRAS DE OURO DA OMS ( ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE) PARA PREPARAÇÃO SEGURA/HIGIÊNICA DOS ALIMENTOS

1- Escolher alimentos tratados de forma higiênica: frutas e hortaliças sem machucados, com odor e aparência característicos, produtos com o prazo de validade em dia.

2- Cozinhar bem os alimentos: até atingirem 74 º C ou se estiverem em água, até esta começar a ferver.

3- Consumir imediatamente os alimentos cozidos: quando os alimentos cozidos esfriam chegando à temperatura ambiente os microorganismos começam a se multiplicar, e esse alimento acaba se tornando um bom veículo para transmitir doenças (DTA).

4 - Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos: não encha de alimentos seu refrigerador, pois refrigeradores lotados não conseguem resfriar adequadamente os alimentos.

5- Reaquecer bem os alimentos cozidos: até atingirem 74 º C ou se estiverem em água, até esta começar a ferver.

6- Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos: para evitar que um microorganismo presente em um alimento cru (que ainda passará pelo processo de cozimento) seja transmitido para um alimento já cozido.

7- Lavar as mãos constantemente: deve-se lavar bem as mãos antes de iniciar a preparação dos alimentos e após qualquer interrupção (espirrar, tossir, tirar o lixo, passar as mãos no cabelo, cumprimentar alguém, tocar em animais de estimação, ir ao banheiro etc).

8- Manter limpas todas as superfícies da cozinha: pois um utensílio contaminado (ex: uma tábua de cortar mal lavada) pode abrigar microorganismos e transmiti-los aos alimentos.

9- Manter os alimentos fora do alcance de insetos, ratos e outros animais: os animais e insetos podem transmitir microorganismos patogênicos (causadores de doenças), o melhor é manter os recipientes bem fechados e os animais longe da cozinha!

10- Utilizar água segura: utilizar somente água tratada, caso isso não seja possível ferve-la antes de usar.

                                                                               ( JUNIOR, 2007; CVS-6/99 )

SEGURANÇA ALIMENTAR

O link abaixo da acesso a uma apostila sobre Segurança Alimentar vol. I e II de Paulo Baptista/ Christine Antunes.

Vol I: 

http://forvisao.pt/uploads/recursos/hsar/manuais_1.pdf

Vol II:

http://www.esac.pt/noronha/manuais/restaura%C3%A7%C3%A3o_VOL_2.pdf

CARTILHA SOBRE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS PARA TREINAMENTOS AOS MANIPULADORES

O link abaixo acessa a cartilha desenvolvida pela ANVISA para ser utilizada em treinamentos sobre Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.

www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra.pdf

COMO FAZER COMPRAS OBSERVANDO A HIGIENE DOS ALIMENTOS?

Acessem o link abaixo que traz muitas dicas na hora de comprar alimentos

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/supermercado.asp

LEGISLAÇÃO SANITÁRIA DE ALIMENTOS

Segue abaixo vários links para acesso às Leis relacionadas à manipulação higiênica dos alimentos:

RDC 216 - Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

 http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

Ou http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=12546

 

CVS-6/99 - Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/download.asp?tipo=zip&arquivo=99pcvs6.zip

 

Portaria 1428 de 93 - Inspeção Sanitária em Alimentos

http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/1428_93.htm

 

legislações sobre saneantes:

http://www.anvisa.gov.br/saneantes/legis/especifica/desinfetante.htm

BOAS PRÁTICAS NA FABRICAÇÃO DE ALIMENTOS

Para evitar o crescimento microbiano na produção de alimentos existem procedimentos de controle de qualidade destes. Estes procedimentos podem ser detalhados em um MANUAL DE BOAS PRÁTICAS que visa manter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos cumprindo a legislação.

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)

Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas por alimentos contaminados por microorganismos, provocando sintomas como: diarréia, vômito, dores de cabeças, entre outros. Para cada tipo de microorganismo existe um período de incubação, sintomas específicos e um alimento em comum consumido por uma ou mais pessoas. O quadro abaixo os descreve:

Microorganismo	Incubação (tempo que demora a aparecer os sintomas)	Sintomas	Alimentos envolvidos
Salmonela sp	8-72 h	Dores abdominais (barriga) enjôo, vômito, febre e diarréia.	Carnes em geral, leite, gema de ovo.
Staphylococcus aureus	1-7h	Enjôo, vômito, diarréia e sudorese (suor excessivo).	Presuntos, derivados de leite, cremes, saladas.
Baccillus cereus clássico	30 min -16h	Enjôo, vômito, diarréia, dores abdominais.	Arroz, pudim, rocambole de carne.
Escherichia coli	8-44h	Diarréia que pode ser sanguinolenta, dores abdominais, vômito e febre.	Carne moída crua ou mal cozida, queijos, leite não pasteurizado.
Vibrio parahaemolyticus	2-4 h	Diarréia, dor abdominal, enjôo, vômito, dor de cabeça, febre, calafrios.	Pescado cru ou mariscos contaminados.
Clostridium perfingens	8-24h	Dor abdominal, diarréia.	Carnes cozidas, aves e molhos de carne.
Clostridium botulinum	12-72h	Enjôo, vômitos, paralisia respiratória.	Produtos enlatados, conservas (ex: palmito), ovas de peixe.
Campylobacter jejuni	1-7h	Diarréia, febre, enjôo, dores abdominais, vômito.	Leite e derivados não pasteurizados.
Shigella	1-7 dias	Febre, calafrios, enjôo, dores abdominais.	Salada de batata, atum, camarão.
Listeria monocytogenes	1-3 semanas	Enjôo, vômito, calafrios, febre.	Leite e queijo não pasteurizados, frutos do mar.

Os microorganismos estragam os alimentos?

Os microorganismos são seres invisíveis a olho nu, que podem contaminar os alimentos. Estão presentes:

- Na Água;

- No Solo;

- No Homem;

- Nos Animais;

- No Ar;

- Nos Objetos Contaminados;

- Em alguns alimentos.

Os microorganismos podem ser divididos em:

-Patogênicos: são causadores de doenças que podem estar presentes nos alimentos sem alterar o sabor, odor ou aparência. Exemplos: salmonella na maionese.

-Não patogênicos: são aqueles que não geram doenças, porém alteram sabor, odor ou aparência do alimento. Exemplos: Iogurte, cerveja, vinho.

Os Fatores que contribuem para o crescimento dos microorganismos são:

1. Quantidade de água nos alimentos:

Alguns alimentos possuem mais água na sua constituição, este fator favorece o desenvolvimento dos microorganismos.

2. Composição química dos alimentos:

Os alimentos que têm na sua composição uma maior quantidade de proteínas (carnes, ovos, leites e derivados) são considerados produtos de maior risco. Isto não significa que os demais alimentos não propiciem o desenvolvimento dos microorganismos, apenas que estes produtos de risco oferecem melhores condições. 

3. Teor de acidez:

Alguns alimentos são mais ácidos (baixo pH) e esta condição dificulta o desenvolvimento de alguns microorganismos.

Porém há um microorganismo patogênico que consegue se multiplicar e sobreviver em pH ácido, existindo a necessidade de conhecer a procedência de alimentos em conserva, tais como: palmito, pepino, ovos.

4.Temperatura de armazenamento e de cozimento:

Este é um dos fatores mais importantes quando se fala em segurança alimentar, pois afeta diretamente a multiplicação bacteriana. Desta forma, a temperatura pode ser usada de duas formas para evitar ou diminuir a multiplicação bacteriana:

- Refrigeração;
- Aquecimento.

5. Tempo de armazenamento e cozimento:

Quanto maior o tempo de permanência de um alimento em uma temperatura inadequada maior será o crescimento microbiano. O tempo deve ser considerado durante o armazenamento, cozimento, distribuição, exposição e transporte do alimento.

6. Disponibilidade de oxigênio:

A maioria dos microorganismos necessitam de oxigênio para sobreviver. Por isso, 

alguns estabelecimentos produtores de alimentos utilizam métodos como embalagens a vácuo ou atmosfera modificada para melhor conservação.